>> SECONDI PIATTI   

Secondi piatti
 
Oggi pensare ai secondi piatti significa essenzialmente parlare di carne: in questo senso si può dire che non esiste un modo tipico valsesiano per cucinarle. I padri, di carne, non ne consumavano molta e perciò non sperimentarono modi per modificarne o arricchirne il sapore manipolandola. Il mangiarla così, semplicemente, bollita o arrostita, era già festa.
Comunque, un piatto di carne di un certo corpo e sostanza, è certamente l'Uberlekke della gente Walser. È un gran bollito misto di carni salate, le più disparate, quelle, insomma, che nella buona stagione e con buona sorte, si era potuto mettere a conservare sotto sale per i tempi più magri. Erano carni di mucca, pecora, maiale, marmotta che, dissalate convenientemente in acqua corrente, venivano bollite con l'aggiunta, magari, di qualche salame, di odori e aromi di cucina, patate, carote e rape. Tutto veniva consumato, brodo, carni e verdure. Si ricorda esser questo piatto molto gustoso, soprattutto di sale e di grassi, ma di impegnativa digestione.
Il più comune contorno all'Uberlekke erano i Bordoign, piccole rape crude o scottate e messe sott'aceto. Delle rape (anche questo è emblematico) le bucce non venivano buttate: i vecchi valsesiani mangiavano prima la polpa delle rape, poi la buccia. I Garusli sono, appunto, le bucce delle rape essiccate, fatte poi rinvenire nell'acqua e brasate con brodo, vino, tocchetti di pancetta o salsiccia. Questo piatto è stato recentemente riproposto, e con successo, dai ristoratori della valle
Altri contorni tradizionali sono la Salata d'la grema (cicoria, pomodori e peperoni conditi con panna e aceto), la walser Salot und nidlu (lattuga condita con sale, pepe, aglio, zucchero e panna), le G'handut artuffule (fettine di patata soffritte con pancetta e salame in burro). i Fricioi 'd patati (frittelle di patate), le Raveutti e sucicci (rape e salsiccia).
Sempre tra i piatti a base di carne, curioso è la Tettarina (“al pecc”), la mammella di mucca. Lessata con odori ed aromi di cucina, si fa quindi raffreddare sotto peso e si taglia a fettine molto sottili. Il sapore è delicato. Fredda è da condire semplicemente con olio e limone e prezzemolo trito; calda, a fette più spesse, con burro nocciola. Curiosa pure è la Turta d'Alagna. L'impasto è di farina gialla fine con poca farina bianca, burro, uova, latte, panna, acqua, lievito. Messo questo impasto ben lavorato in teglia, vi si deve immergere completamente pezzetti di salamella, di formaggio, di mele, di fichi secchi e sultanina e infine cuocere al forno
Da tante generazioni un piatto entrato nella consuetudine, anche se di origini non valligiane sono i Capuneit, involtini di foglie di indivia o verza ripieni di: mortadella di Bologna tritata, prezzemolo, aglio, cipolla e pane ammollato nel latte. Si brasano in burro, poco brodo e vino bianco.
Modi di cucinare la selvaggina non ve ne sono di particolari. Da ricordare però la Moucetta coscia di camoscio, trattata, per la conservazione, come il prosciutto crudo e servita a fette molto sottili. Piuttosto rara a trovarsi non è da confondersi con le più correnti mocette fatte con il magatello di vacca o vitellone.