>> SALUMI   

Salumi
 
L’uso delle carni insaccate, che deriva da antica tradizione, anche in Valsesia è molto diffuso. Non esistono però confezioni tipicamente valligiane, poiché gli stessi modi di trattare i salumi si riscontra anche nella piana, e in altri luoghi. Esiste, in Valsesia, una predilezione per i Salamin d'la duja di puro suino, lunghi un palmo, messi, appena la pelle si fa passa, a conservare nel grasso dello stesso maiale in recipienti di terracotta detti, appunto “duja”, o in quelli di pietra ollare, detti “Olla”. Qui mantengono a lungo la loro morbidezza e il loro fresco sapore.
Degne di nota sono le mortadelle di Parone, da cuocere, e quelle di Rima, di pasta finissima, da mangiare anche crude. Vengono poi i Sanguinaicc che hanno in comune, naturalmente, il sangue del maiale, lardo e carne e che possono variare se contengono anche pane grattugiato o patate, cipolle fritte ecc. Ogni maestro ha la sua ricetta e i sanguinacci si possono consumare, lessati, già appena fatti.
Una tradizione valsesiana legata strettamente alla macellazione del maiale e alla preparazione dei salumi è la cosiddetta Cena d'iossi, un menù splendido, anche se piuttosto robusto.
Si inizia di solito con l'Antipasto alla Valsesiana (da pochi anni così codificato ed offerto, con successo, dai ristoratori valligiani) a base di salumi caldi (cotechino, sanguinaccio, mortadella, salame) di lardo e di patate lesse.
Segue la Fritura: fegato, cuore, polmone, tagliati a fettine e scottati in abbondante cipolla rosolata e vino rosso. E poi arrivano le ossa che, non totalmente spolpate, sono state lessate con cavoli e odori ed aromi di cucina, e vengono servite, belle calde, in grande quantità.
Ottimi sono gli Osseutti al vin : si tratta delle costine del carré che salate, insaporite con spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano) e, con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio, quasi coperte di vino rosso, devono cuocere lentissimamente.