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Primi piatti
 Sono
fondamentalmente minestre e piatti a base di polenta i primi piatti della
tradizione valsesiana.
Una tipica minestra è l’Ava coccia (acqua cotta). Di “acque cotte” se ne
trovano nella gastronomia di diverse regioni. Per realizzare quella tipica della
Valsesia bisogna imbiondire con burro cipolla e il verde dei porri tritati,
aggiungere acqua e uno spicchio d'aglio; dopo un breve bollore l'“ava coccia” è
pronta. Se poi si vuole dare più consistenza si possono aggiungere dei
crostoncini di pane e pezzetti di toma. Un’altra variante è la cosiddetta Ava
coccia a la francesa (alla francese)
Fate rosolare, nel burro, cipolla e porro tritati; alla loro imbionditura,
aggiungete un poco di farina di polenta, fatela tostare rimestando per qualche
minuto, e quindi mettete acqua e burro. Fate bollire e servite naturalmente
“avec croutons”
Molto simile al l'“ava coccia” è la Skila Il catalogo delle minestre
tradizionali è amplissimo: tutte le ricette sono basate sui prodotti tipici
delle valli e della vicina pianura, prodotti poveri, cucinati con ricette
energetiche
Per realizzare, ad esempio. Il classico Ris e lacc (riso e latte) si deve
cuocere il riso nel latte e poco burro, ottenendo un risottino molto lento; si
versi nei piatti e si serva quando si sarà formata in superficie una pellicina
lucida. Questa minestra è detta anche “Paniccia di Masaroi”; ad
Alagna, “Banitscha”. A base di
riso, latte e castagne è invece la minestra
Ris, lacc e bargelli: si
cuociono le castagne nel latte. A cottura quasi ultimata, si aggiunge il riso
quanto basta per rendere questa minestra piuttosto asciutta. Simile, ma più
ricca, è la walser Milchbangadu: fate cuocere in acqua delle cipolle
affettate e pancetta a striscioline; unite poi le castagne, aggiungete il riso,
un po' di latte e burro e terminate la cottura.
 La
Walisschuppa è invece una minestra veloce, anche questa derivata dalla
tradizione walser. Si soffriggono delle
cipolle con pezzetti di pancetta e burro. A parte, in zuppiera o nelle scodelle,
si mettono, alternati, strati di pane scuro e toma sui quali si versa il brodo.
Si lascia riposare e si serve.
Curiosa è la minestra dal lac dal bur (minestra del latte del burro).
Il latte del burro è quel liquido che rimane dalla confezione del burro. In
questa si metta a cuocere della pasta piccola e del riso e una patata a
tocchetti. Con riso e pasta (spaghetti spezzettati) si fa pure la
Chrudbangadu:
gli spaghetti vengono cotti in brodo e latte con un trito di erbette, cipollino,
porri, cicoria e radicchio. La
minestra cun raveutti ha invece come
ingrediente base le rape cotte in brodo e latte, con patate tagliate a pezzetti,
un porro e prezzemolo tritati.
In primavera, ottime sono le minestre con le erbette “prima vista come per
esempio:
Ris, lacc e bargui,
(spinaci selvatici), o
Ris e urtighi, (ortiche)
L’altro primo piatto classico della
tradizione valsesiana (ma forse in questo caso bisognerebbe parlare di piatto
unico) è la polenta.Cotta con acqua e sale in pentole di rame o di bronzo su
fuoco a legna, è stata da sempre la base dell'alimentazione di montagna
Amatissima, la polenta tiene ancora un posto straordinariamente importante sulle
tavole valligiane. Consumata, ora, per lo più in compagnia di amici o con la
famiglia riunita, o nelle baite e rifugi, è cibo aggregante e rituale, sinonimo
di convivio amichevole, di pause serene.
Quasi infinti, perché affidati alla fantasia e alla creatività dei cucinieri, i
diversi modi di mangiar polenta. Da segnalare però alcune varianti poco
conosciute e trascurate:
Ad esempio la Pot o Pult è la polenta molle, colante, da mangiar
con il cucchiaio. Confezione semplice: poca farina, sale e molta acqua. Si
condisce con latte, o panna, o burro e formaggio grattugiato. Se alla pot
aggiungete dei pezzetti di toma e cipolle fritte nel burro, questo diventa il
Rügacc. I Treuseutti sono palline di farina gialla impastate con
latte e cotte nella “lacciàa”, che è il siero del formaggio. Scolate, vengono
servite condite con burro e formaggio. Molto simili sono le Raviole alagnesi:
impastate a lungo farina gialla fine, un poco di farina bianca, mollica di pane,
burro, in acqua e latte. Quando l'impasto sarà giustamente consistente, fatene
delle palline grosse quanto una noce ed introducetevi dei pezzetti di salame o
toma. Cuocete, a parte, per un'ora, una salamella e fettine di pancetta in metà
acqua e latte con pezzetti di burro e gettatevi le raviole. Quando affiorano,
servitele in scodelle col liquido di cottura. C'è da presumere però che il
liquido sia molto grasso, di gusto acre e di difficile digestione. È pertanto
consigliabile cuocere le raviolo in brodo normale e latte Ci sono poi gli
Sparoi o Rasparoi. Per confezionare questi, è necessario avere uno
strumento detto “Varola” e fuoco di camino. La varola è una specie di paletta di
ferro, su cui si schiaccia, con le dita, per quanto la sua superficie possa
accogliere,  un impasto di farina gialla, sale e acqua. Poi si accosta, di
coltello, alle braci, prima da un verso e poi dall'altro, sino a che si
staccherà: è una sorta di biscotto salato da mangiare, ad esempio spalmato con
formaggi molli.
Da ricordare due varianti locali della polenta: la Polenta alla moda di
Fobello che prevede l’aggiunta a metà
cottura di patate e porri a tocchettini, quanto basta per trovare uno o l'altro,
o tutti e due, in ogni boccone e la Polenta concia alla
cervattese da fare con polenta fredda,
quella avanzata quindi. Si deve far soffriggere abbondante cipolla; imbiondita
questa, si aggiunge la polenta a pezzetti e si comincia ad impastare il tutto
sul fuoco, formando poco a poco una frittata; dopodiché, si pone al centro di
essa un bel pezzo di toma grassa, che va coperta con i lati della frittata, sino
a formare una specie di palla. Si lascia riposare al caldo, così che la torna si
fonda, e poi si serve.
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