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Formaggi
 Come in tutte
le zone di montagna, nella tradizione gastronomica della Valsesia un posto di
rilievo spetta ai formaggi.
E in questo caso, parlare di formaggi in Valsesia vuol dire anzitutto parlare
della mitica Tuma.
È un formaggio di gusto unico, irripetibile fuori dalle zone tirchie di
produzione. Viene proposta in decine di varianti, a seconda del tipo di
lavorazione: la toma grassa, un poco colante, dal gusto pieno; la magra, dal
sapore ancor di latte; la vecchia, più rara, che, impreziosita dalle cure
amorose delle donne pazienti che l'accarezzano sovente con olio e acqua salata
sino a renderla asciutta, quasi tarlosa, ma di grana cos' saporosa, da non far
rimpiangere certi aristocratici e decantati formaggi.
Ma anche altri locali formaggi sono degni di nota: i Tomin d' crava, di
latte caprino o misto con vaccino; il Salagnun, fatto con toma fresca
sbriciolata e impastata con mascarpone o panna, sale, pepe in grana e lasciato
riposare almeno un mese in un "seubbru" (recipiente di legno), sino a che si
formi, in superficie, una vellutata muffa candida.
Così pure si procede per il Fracheut, composto però di mascarpone, panna,
sale e pepe e in qualche caso grappa.
Questi ultimi formaggi
morbidi sono ottimi da spalmare sugli "Sparoi"
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