>> USO DEL LATTE

USO DEL LATTE
 
Il latte era un alimento sfruttato al massimo. La crema sbattuta per ottenere il burro: il latte riscaldato con l’aggiunta di poco caglio, prodotto dal ventriglio dei capretti e dei vitellini dà la cagliata; questa sbattuta raccolta sul fondo è formaggio. Il latte cremoso, residuo della produzione del burro, è ottimo latte con polenta. Ricavato il formaggio, il siero che ne resta non è liquido da gettare; il leggero riscaldamento successivo fa salire a galla la ricottina dolce da raccogliere man mano che viene alla superficie del siero nel calderone e sarà da usare con la polenta. Un’altra aggiunta di siero acidulo vecchio (inacidito anche con erba acetosella) o di un tipo di aceto dal siero farà salire di nuovo a galla gli gnocchi bianchi con neve; raccolti con il mestolo adatto; largo, a fori per lo sgocciolio, saltati, messi in recipienti di legno forato per l’ulteriore sgocciolio o salati e pepati e maturati nei recipienti fatti di corteccia di tiglio o di faggio.

immagine di donna con tipico contenitore per il latte estratto dal sito web Alagna.it